Die ergiebige Spätsaison hat uns inspiriert, neue Gerichte aus den späteren Pilzarten auszuprobieren. Eine gemischte Pilzpfanne gelingt fast immer, aber wie findet man die optimale Verwendung für einzelne Arten heraus? Nach einigen Experimenten in unserer Pilzküche möchten wir ein paar Schmeckerchen vorstellen, die uns bisher am besten gefallen haben. Die Pilzmengen und die weiteren Zutaten sind frei variierbar, Grenzen setzt höchstens die Phantasie. Fotos zu den Rezepten folgen später, denn die Experimentalküche behält sich vor, vorerst an dem Geschmack zu arbeiten. Außerdem müssen die Rezepte weitergegeben werden, bevor die Pilzsaison zu Ende geht.

Pilzbuletten
Fleischfreie Buletten kennt man z.B. aus Grünkern. Pilze bilden jedoch den optimalen Ersatz für Hackfleisch ‒ wenn sie es nicht sogar weit übertreffen. Die Experimente begannen mit Frostschnecklingen: ein Neuzugang in unserer Küche. Was machen wir daraus? Nach dem Anbraten der Pilze kam kurzzeitig Verzweiflung auf, aber die Idee, die gesamte Pilzmasse zu zerschreddern, hat die Situation mehr als gerettet.

ca. 300 g Pilze (z.B. Frostschnecklinge, Hallimasch oder Graublättrige Schwefelköpfe)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
Semmelbrösel
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
1 Prise gemahlenen Chili
Butterschmalz (oder Butter) zum Braten

Pilze ohne Fett anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Im Fall von Hallimasch nur kochen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Pilze im Mixer grob pürieren, die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Eine kleine Zugabe von gegarten, zerkleinerten Herbstlorcheln veredelt die Struktur der Masse.
Pilzmasse mit fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Ei, Semmelbröseln, Senf und Gewürzen gut vermengen, bis eine homogene, feste Masse entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel hinzugeben.
In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und danach in der Pfanne auf kleinerer Hitze noch etwas garen.
Schmeckt auch kalt z.B. auf Brot, bzw. in Form von Hackbällchen.