Montag, 01 Dezember 2014 12:40

Pilzrezepte zum Spätherbst

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Die ergiebige Spätsaison hat uns inspiriert, neue Gerichte aus den späteren Pilzarten auszuprobieren. Eine gemischte Pilzpfanne gelingt fast immer, aber wie findet man die optimale Verwendung für einzelne Arten heraus? Nach einigen Experimenten in unserer Pilzküche möchten wir ein paar Schmeckerchen vorstellen, die uns bisher am besten gefallen haben. Die Pilzmengen und die weiteren Zutaten sind frei variierbar, Grenzen setzt höchstens die Phantasie. Fotos zu den Rezepten folgen später, denn die Experimentalküche behält sich vor, vorerst an dem Geschmack zu arbeiten. Außerdem müssen die Rezepte weitergegeben werden, bevor die Pilzsaison zu Ende geht.

Pilzbuletten
Fleischfreie Buletten kennt man z.B. aus Grünkern. Pilze bilden jedoch den optimalen Ersatz für Hackfleisch ‒ wenn sie es nicht sogar weit übertreffen. Die Experimente begannen mit Frostschnecklingen: ein Neuzugang in unserer Küche. Was machen wir daraus? Nach dem Anbraten der Pilze kam kurzzeitig Verzweiflung auf, aber die Idee, die gesamte Pilzmasse zu zerschreddern, hat die Situation mehr als gerettet.

ca. 300 g Pilze (z.B. Frostschnecklinge, Hallimasch oder Graublättrige Schwefelköpfe)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
Semmelbrösel
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
1 Prise gemahlenen Chili
Butterschmalz (oder Butter) zum Braten

Pilze ohne Fett anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Im Fall von Hallimasch nur kochen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Pilze im Mixer grob pürieren, die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Eine kleine Zugabe von gegarten, zerkleinerten Herbstlorcheln veredelt die Struktur der Masse.
Pilzmasse mit fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Ei, Semmelbröseln, Senf und Gewürzen gut vermengen, bis eine homogene, feste Masse entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel hinzugeben.
In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und danach in der Pfanne auf kleinerer Hitze noch etwas garen.
Schmeckt auch kalt z.B. auf Brot, bzw. in Form von Hackbällchen.

Gefülltes Fladenbrot
Ein super-schneller Snack für den Abend oder zwischendurch! Wir haben es bereits mit 4 verschiedenen Pilzarten ausprobiert. Den ersten Platz belegte der Semmel-Stoppelpilz, aber auch die Rauchblättrigen Schwefelköpfe haben sich sehr gut geschlagen. Die Pilzmenge kann jeder nach Belieben erhöhen, das Fladenbrot soll auf jeden Fall schön pilzig schmecken. Die Feta-Käsemenge richtet sich nach Pilzart, wir haben bei den Stoppelpilzen etwas weniger Feta benutzt, aber die Schwefelköpfe damit großzügig bestreut.

ca. 300 g Pilze
1 Fladenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Öl oder Butter zum anbraten
1 Schuss Sahne
100‒200 g Feta-Käse
1/2‒1 Becher Crème Fraîche
Salz, Pfeffer
Thymian, Oregano oder andere Kräuter
1 kleine rote Zwiebel in dünnen Ringen

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Öl oder Butter anbraten. Die Pilze in Stücken hinzufügen und weiter braten, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Mit einem Schuss Sahne, Salz und Pfeffer abrunden und nach Geschmack mit Kräutern würzen.
Das Fladenbrot längs halbieren, beide Hälften mit Crème Fraîche bestreichen. Die Pilzmasse und die Zwiebelringe auf die untere Hälfte verteilen und den Feta-Käse darauf bröseln. Die obere Hälfte leicht raufdrücken und das Brot auf das Backblech legen. Mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu sehr austrocknet und im Backofen bei ca. 180 Grad 10‒15 Minuten erwärmen, bis die Füllung heiß ist. Diagonal in 6 Teilen schneiden und am besten mit den Händen essen.

Gefüllte Tortillas mit Trompetenpfifferlingen und Guacamole
Gefüllte Tortillas gehören zu unseren Lieblingsspeisen besonders in der kalten Jahreszeit. Bisher haben wir sie mit Gemüse und Kidney-Bohnen gefüllt, aber die neue Pilzvariante hat uns extrem überzeugt. Tortillas können im Ofen kurz erwärmt an den Tisch gebracht werden, wo jeder sie selbst füllen kann (Fajitas) oder fertig gefüllt und nach Belieben mit Käse überbacken serviert werden (Burritos). Als Zugabe schmeckt Guacamole (muss man übrigens nicht teuer als Fast-Food erwerben, lässt sich ganz leicht selbst aus Avocados zubereiten), eine Prise Parmesan auf die Füllung oder, wer's schärfer mag, eine mexikanische Salsa ‒ die allerdings den feinen Geschmack der Pilze etwas verdecken könnte.

500‒600 g Trompetenpfifferlinge
6 Weizen- oder Maistortillas
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Olivenöl oder Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Sahne und Sherry
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Chili gemahlen
etwas Petersilie, gehackt

Guacamole:
2 reife Avocados
Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer

Zum Servieren etwas geriebenen Parmesan (Fajitas)
bzw. geriebenen Käse zum Überbacken (Burritos)
Dazu passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebelringen.

Zuerst die Guacamole zubereiten:
Avocados halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Avocado mit Zitronensaft, gepressten Knoblauch und Gewürzen mit einer Gabel fein pürieren und alles gut vermischen.
Für die Tortilla-Füllung Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl oder Butter anbraten. Trompetenpfifferlinge dazugeben und schmoren, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Sherry und Sahne löschen, Salz und Gewürze dazugeben. Zum Schluss mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Tortillas im heißen Ofen nur ganz kurz erwärmen und auf die Teller verteilen. Jeder füllt seine Tortilla selbst mit der Pilzfüllung, streut nach Belieben etwas Parmesan darauf und genießt sie mit Guacamole.
Die überbackenen Burritos serviert man am besten direkt aus der Auflaufform.

Judasohren-Möhren-Salat
Die eigenwürdige Konsistenz der Judasohren hat die Frage aufgeworfen, wie man damit am besten umgeht. Das erste Experiment als Bereicherung im Salat hat gleich Beifall geerntet. Weitere Ideen müssen noch entwickelt werden, da Judasohren in unserer Küche bisher nicht so reichlich vorhanden waren. Für diesen Salat kann man nach Belieben auch Eisbergsalat verwenden.

Judasohren
Olivenöl zum Anbraten
Sherry
Sojasauce
3‒5 Bio-Möhren je nach Größe
1/2 Gurke
Feldsalat
1 kleine rote Zwiebel fein gehackt
Salatdressing:
Olivenöl und Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker
Kräuter nach Belieben

Judasohren im Olivenöl nicht zu heiß anbraten, Sherry und Sojasauce dazugeben und weiter schmoren. Pilze in dem Sud etwas marinieren lassen.
Möhren schälen und fein raspeln, Gurke in feine Streifen schneiden, Feldsalat waschen und abtropfen.
Dressing aus Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern herstellen. Möhren, Gurken und Salat mit dem Dressing in einer Salatschüssel vermischen, gehackte Zwiebel und marinierte Pilze darauf geben und mit Feldsalatröschen garnieren.

Lachssalat mit Violetten Rötelritterlingen

Dieser Salat ist eine Variation von dem hervorragenden Rezept aus „Gminder: Handbuch für Pilzsammler" (Kosmos Verlag). Er hat uns schon beim ersten Testlauf so gut geschmeckt, dass wir bisher nicht geschafft haben, unsere Violetten Rötelritterlinge irgendwie anders zuzubereiten.

ca. 300 g junge Violette Rötelritterlinge
1/4‒1/2 Salatkopf (z.B. Eisbergsalat)
etwas Feldsalat
100 g Räucherlachs
1 kleine rote Zwiebel in feinen Ringen
Salatdressing:
Olivenöl, Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Dill fein gehackt

Die Rötelritterlinge einige Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
Den Eisbergsalat grob zerteilen und in der Mitte einer breiten Salatschüssel verteilen. Ringsherum ein Ring aus Feldsalat bilden. Die Rötelritterlinge und den Räucherlachs in Streifen schneiden und auf den Salat mit den roten Zwiebelringen verteilen. Salatdressing zubereiten und über den Salat gießen.
Erst optisch und dann kulinarisch genießen.

Salbei-Röhrlinge auf Kartoffel-Möhren-Gratin
Da man öfters hört, dass z.B. Maronen beim Braten keine besonders schöne Konsistenz bekommen, hat es und interessiert, hier eine Alternative für die typische Pilzpfanne zu kreieren. In diesem Rezept kommen unserer Meinung nach selbst Maronen zur Geltung, selbstverständlich lassen sich hier auch andere Pilze gut verarbeiten. Ein wichtiger Tipp beim scharf braten ist der Butterschmalz, der ein höheres Erhitzen ermöglicht und damit die Pilzfilets nach Belieben goldbraun bis Knusprig braten lässt. Einen besonderen Kick geben die mitgebratenen Salbeiblätter. Weitere Kräuter verleihen dem Gratin eine feine Würze, z.B. Estragon ist ein idealer Begleiter für die Möhren.

500 g in Salzwasser vorgekochte Kartoffeln, in schmalen Scheiben
3‒4 in Salzwasser vorgekochte Möhren, in schmalen Streifen
300‒500 g Röhrlinge nach Belieben, in feine Filets geschnitten
10 frische Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 Becher Sahne
1/2 Becher Crème Fraîche
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer
frischer Thymian, Oregano oder andere Kräuter
etwas Estragon (getrocknet)
Butterschmalz zum Braten, Butter für die Form
fein geriebener Käse zum überbacken

Auflaufform mit Butter einfetten. Kartoffelscheiben und Möhrenstreifen in die Form schichten.
Pilzfilets mit den Salbeistreifen in Butterschmalz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Kartoffel-Möhren-Mischung verteilen.
Sauce aus Sahne, Crème Fraîche, Weißwein, Knoblauch und Gewürzen zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Nach Belieben etwas Blauschimmelkäse reinbröseln. Sauce in die Auflaufform gießen und im Ofen 10‒15 Minuten abgedeckt (z.B. mit Alufolie) bei ca. 180 Grad schmoren. Folie abnehmen, bei Bedarf mit etwas Weißwein beträufeln, mit geriebenen Käse bestreuen und weitere 10‒15 Minuten hellbraun überbacken.

Ein kleiner Tipp zum Schluss:
Viele Pilze erleben neue Qualitäten, wenn man sie puristisch scharf mit Salz und Pfeffer anbrät. Zum Braten eignet sich hervorragend Butterschmalz, wie im vorigen Rezept bereits erwähnt. Hier erwarten den Pilzfreund Überraschungen aus einer anderen Dimension. Ein Spritzer Zitrone z.B. auf dem scharf angebratenen Austernseitling verschafft dem Genießer fast ein Gefühl von einem frisch gebratenem Fischfilet, sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack.
Zu diesem Thema unsere Nr.1-Kandidaten: Austernseitling, Muschelseitling, Frauentäubling

Pirkko Roinila

www.naturfoto.international

Gelesen 3336 mal Letzte Änderung am Samstag, 14 November 2015 21:06
Pirkko Roinila

ambitionierten Naturfotografen Pirkko Roinila aus Finnland

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